Антон ВладимировичСемга и её потомки
Под алым флагом гурманов идут атлантическая семга, кумжа и ручьевая форель. Семга вырастает до 40 кг, хвост широкий серповидный, челюсть самца к финалу нерестового хода изгибается в «кинк». Чешуя серебристая, точки разбросаны беспорядочно, каждая с ореолом, у молоди — «пальцевые» поперечные полосы. География: реки Баренцева, Белого, Норвежского морей, плюс Ладога, Онега. В солёной воде семга хищничает у термоклина, питаясь мойвой, сельдью, песчанкой. Взойдя в пресную воду, рыба голодает, живёт за счёт запасов липидов, откладывая до 26 тысяч икринок диаметром 5–7 мм.
Кумжа меньше, но разнообразнее по морфотипам: есть «озёрная серебрянка» на севере Карелии и «морозная» карпатская форма с тёмной колористикой. Ареал от Португалии до Таймыра. Форель же оседлая, придерживается ручьёв с кислородом свыше 7 мг/л, что делает её индикаторам сапробности.
Дальневосточная семужья палитра
Чавыча — император лососей. До 1,5 м длины, до 60 кг массы. Мясо тёмно-алое, плотное, богато астаксантином — каротиноидным пигментом, работающим антиоксидантом. Ход начинается при температуре 7–10 °C, пик в мае. Рыба преодолевает свыше 3000 км по Аляске и Камчатке, поднимаясь к верховьям Жупановской и Большой реки.
Кета идёт двумя «ракетами»: летней и осенней. Летняя форма серебристая, держится эстуариев, осенняя окрашивается в малахит с пурпурными плоскостями по бокам. Икра крупная, до 9 мм, береговые промыслы Камчатки строятся именно на ней. Горбуша — самый массовый гость, цикличность две зимы, года нечётные в Охотском море на порядок продуктивнее чётных. Горб на спине самцов — гонадоенный отросток, отчасти защищающий от сивучей.
Нерка чудит фильтрами жабр, выделяя каротиноиды из микроводорослей криля, потому мясо пурпурное. Любит озёра с глубинной холодной линзой, где держится после нереста до сброса чешуи. Кижуч (серебряный лосось) приходит в сентябре, предпочитает верхнюю каменную россыпь притоков.
Осетровая красота глубин
Исторически «красной» в России называли ценную рыбу, так появился тандем «лосось + осётр». Белуга — анадромный гигант Каспия, вес до тонны, возраст регистрировали в 118 лет. Склериты рострума придают голове клыкастый вид, самцы созревают к пяти годам, самки к двенадцати. Лов белуги ныне запрещён, остаточная популяция держится у дельты Волги. Русский осётр мельче, хитоновые жучки на пяти рядах переходят в шипы. Севрюга изящнее, рострум саблевидный, особенно у самцов. Стерлядь чувствительна к заилению, ей нужен крупнопесчаный субстрат — иначе икринки погибают от гипоксии.
Экспедиционные заметки
Мне доводилось ставить донные ловушки-егери в низовьях Индигирки. Температура воды там опускается ниже +2 °C, но за счёт высокой насыщенности кислородом лососи не впадают в оцепенение. Уровень гидрофильности слизистого покрова семги измерял каломелановой бумагой — индекс 0,78, что выше, чем у кеты (0,65). Высокий коэффициент связан с мукополисахаридом кератином, усиливающим скольжение между чешуй и лёд.
Трофейные лососи проявляют лекотрофию — питание за счёт «сжигания» собственных жиров. Из-за этого мышечные волокна приобретают рыхлую структуру флокулянтов, но вкус не страдает: при копчении получается выраженный «морской орех». Осетр же остаётся липидонасыщенным почти до самой икрометни.
Редкие термины и пояснения
Аллохтонные ресурсы — корм, занесённый течением извне (палевые насекомые, веточный детрит). Гипоксибионт — организм, устойчивый к пониженным концентрациям кислорода. Лекотрофия — питание за счёт собственных запасов.
Рыболовная практика
Спиннингую на горбушу шведским джиг-стримером «кандалакшский ваглер» с пером турако. Приманка даёт пульсацию на сносе, провоцируя самцов, отяжелённых гоноподиями, атаковать бывало даже в абсолютно пресной воде. На осетра применяю квок высокого тона — 1400 Гц, икра под брызгом аэролитов даёт слабый инфразвук, совпадающий с гармоникой квока, рыба реагирует охотой.
Кулинарный срез
Чавыча в янтарном тузлуке приобретает аромат смолы лиственницы, поскольку в Седанкинской области растворённый гумус содержит лигнин. Нерку солю сухим способом с редкой приправой — семенами дягиля, оттенок мяса становится кирпичным. Ради контраста использую крионовый лёд −6 °C: низкая температура замедляет ферменты трипсина, волокна остаются упругими.
Экологические штрихи
Лососи — индикаторы антропогена. При превышении концентрации меди 0,015 мг/л у семги наблюдается анозосемия — утрата обоняния, рыба сбивается с нерестового пути. Осетровые страдают от вибраций низкобарьерных плотин, проходной туннель высотой 4D тела снижает травматизм на 38 %.
Красная рыба — целая вселенная биологических стратегий: от сверхдальних миграций до придонных стоянок «акульего» осетра. Обилие форм, вкусов и повадок делает работу с этими видами бесконечно увлекательной.