Антон ВладимировичЯ родился на берегу Обской губы и с юности веду промысловые дневники. Белой называют рыбу с нежирной светлой мышечной тканью. Пигмент астаксантин в таких мышцах почти отсутствует, поэтому волокна сохраняют молочный оттенок даже после тепловой обработки.
В разговорной практике термин охватывает две большие среды — морскую и пресноводную. На промысле их считают стратегическими запасами белка, поскольку тушки охлаждаются медленнее, чем мясо теплокровных, а значит, дольше сохраняют товарный вид подо льдом.
Систематика без воды
В научных отчётах я делю группы по семействам, указывая русское и латинское имя. Получается такой список-справочник.
Тресковые: треска (Gadus morhua), пикша (Melanogrammus aeglefinus), сайда (Pollachius virens), минтай (Theragra chalcogramma), хек (Merluccius merluccius), налим (Lota lota).
Камбаловые: атлантическая камбала (Platichthys flesus), палтус белокрылый (Reinhardtius hippoglossoides), черноморская калкан-турбо (Scophthalmus maeoticus).
Окуневые: судак (Sander lucioperca), морской окунь аляскинский (Sebastes alutus), берш (Sander volgensis).
Сельдевые с белым мясом: сардина азовская (Sardina pilchardus), салака балтийская (Clupea harengus membras).
Карповые: лещ (Abramis brama), плотва (Rutilus rutilus), густера (Blicca bjoerkna), язь (Leuciscus idus), линь (Tinca tinca), серебряный карась (Carassius gibelio), пескарь (Gobio gobio).
Щуковые: щука обыкновенная (Esox lucius).
Прочие: сиг (Coregonus lavaretus), муксун (Coregonus muksun), таймень-белокрыл (Hucho taimen f. alba), ерш (Gymnocephalus cernua), жерех (Aspius aspius).
Химия пользы
Средняя влажность филе колеблется от 77 до 83 %. Белковый пакет представлен легкоусвояемым актомиозином, лишённым избыточной стромы, поэтому плотность аминокислот достигает 17–20 г на 100 г. Жировая фаза компактна: лишь 0,5–4 г на 100 г, при этом в составе присутствуют длинноцепочечные омега-3 кислоты EPA и DHA, принимающие участие в синтезе нейромедиатора серотонина. Минеральный профиль включает ионы Se⁴⁺, Zn²⁺, I⁻, а ещё редкий для наземных продуктов фтор в форме CaF₂-комплексов.
Фосфолипиды белой рыбы содержат таурин, улучшающий поток К⁺-ионов через клеточную мембрану миокарда. Подкожный слой практически лишён пуринов, поэтому после долгого похода с термосом ушицы суставы остаются в комфорте.
Секреты ловли и кухни
На севере я начинаю охоту за треской при температуре воды +4 °C, когда у рыбы ещё не наступил ригор-мортис. Бортовая оснастка: джиг-головка 250 г, виброхвост цвета морской пены, флюорокарбон 0,8 мм. Для судака пониженный шум — главное оружие, поэтому использую планктонный эхолот с частотой 200 кГц и отключённой подсветкой.
После подъёма улова тушка погружается в суспензию льда и морской соли (3 %). Через двадцать минут мышца теряет лишнюю влагу, ферменты катепсины стабилизируются, риск автолиза падает. Дома держу филе при −1 °C: такая точка тормозит лизосомные протеазы без образования крупных кристаллов.
В кулинарии синерезис белковой сетки белой рыбы уравновешивается короткой тепловой фазой. Для камбалы достаточно три минуты на пару при 82 °C, судак же раскрывает текстуру после сухого прогрева до внутренней температуры 58 °C. Глоссарий гастрономов называет этот порог stade nacré — «жемчужная стадия».
Костная система большинства видов лучистая, Y-образная. При горячем копчении щуки я сначала разрушаю остистые отростки молотком-колуном, присыпая солью с цитратом натрия. Этот шаг вытягивает лишний Ca²⁺, кости становятся пластичными и не колют нёбо.
Финальная рекомендация: проверяйте глаза тушки — разреженная радужка указывает на начало окислительного прогорклого гидролиза. Прозрачная роговица выдаёт свежий улов, готовый дарить чистый вкус и полный комплект нутриентов.