Антон ВладимировичЯ поднялся на лагуне ещё до розового прилива. Вода пахла йодом и холодным щебнем. Лёгкая сетка — мой привычный «паук» — вытянула камбалу-ромб, упитанную после ночного жора мидиями. Филе столь плоской рыбы нежно, словно крыло морского альбатроса, но таит коварные Y-образные хрящи. Снимаю шкуру «резцом хирурга» — тонким филейником, который оттачиваю озерным шифонитом (зернистый камень-оселок). Момент срежу плавники: лишний жир прячет тонкий вкус.
Трофей из прибрежной косы
Гребешки достал у знакомого аквалангиста. Раковины, похожие на складные веера, содержат мускул с природным вкусом умами. Коралловый «язык» (оранжевый отросток) оставляю на бульон: в нём много янтарных аминокислот, что поднимут вкус овощей.
Лесной календарь подсказывает гарнир. Молодая репа, пастернак с медовой нотой, красный перец, томаты-сливки, небольшой батат. Кубики в два сантиметра дарят ровную карамелизацию. На сковороде мундирного чугуна грею ложку рыбьего жира — вытопил из камбальных обрезков, добавил каплю гарума (древнеримский соус из ферментированных анчоусов). Гарум даёт солоноватый «удар гонга», благодаря которому соль почти не понадобится.
Гребешок и его текстура
В отдельной миске соединяю гребешковые медальоны с соком лайма и пинцей — порошком сушёных водорослей, напоминающим йодистый перец. Маринад держу ровно семь минут: дольше мускул «схватится» и станет резиновым.
В котле делаю базу. Обжариваю репу и пастернак, даю батату почернеть местами для дымного полутона. Томаты добавляю последними, чтобы кислинка не задушила камбалу. Подливаю половник фюме — прозрачного бульона из плавников. Фюме вытянет вкус без мутности. Томлю десять минут под крышкой, крышку именую «парадным щитом»: тяжёлый чугун придавливает аромат внутрь.
Финальный причал во вкусе
Филе камбалы вношу кусками ладони, сразу же — гребешок. Время на огне — три минуты. Проверка проста: прикоснись ребром ложки, поверхность рыбы упруга, словно натянутая парусина, гребешок пружинит, оставляя лёгкую вмятину. Снимаю котёл, посыпаю зелёным кориандром и щепоткой умбрины — пеплом из сушёного сельдерея.
Подача. На глубокое блюдо выкладываю рагу слоем, рыбу располагаю сверху, будто киль под парусом. Гребешок становится навигационным буйком, притягивающим взгляд. Ложу рядом ломоть бородинского, вытертого дымом костра. На стол выходит не просто уха, а целая акватория вкуса, где камбала скользит среди овощей, словно по отмели, а гребешок сверкает жемчужным штормом. В походной тиши слышен только стук ложек — точный, как отсчёт прилива.