Антон ВладимировичКамбала служит настоящим экзаменом для ножа: тонкая шкурка, плоский профиль, хрупкие листочки мяса по обе стороны хребта. Я показываю проверенный маршрут от сырой рыбины до чистых филе, пригодных для любой кухни.
Выбор тушки
Берём экземпляр от килограмма: у мелочи слой мяса слишком тонок, а крупняк гарантирует сочность. Глаз со светлой стороны ясный, жабры бордовые, слизь пахнет свежими водорослями. Сразу стираю песок под струёй, после чего рыба отдыхает на льду пару минут — ткани плотнеют и рез получается чище.
Снятие шкуры
Кладу камбалу тёмной стороной вниз. У основания хвоста делаю поперечный порез до кости, вставляю палец-поддёвку и тяну кожный лист, помогая ножом под углом пятнадцать градусов. Приём зовётся «скальпельный доворот»: клинок не пилит, а скользит вдоль клейковины, риск порвать волокна стремится к нулю. Белая сторона отделяется такой же манипуляцией. Шкурка упруга, напоминает пергамент — пригодится для рыбного демигляса, так что отправляю в морозильник.
Финальная порционирова
Разворачиваю тушку спинкой кверху. Тонким филейником дохожу до хребетной косточки с обеих сторон, словно отстёгиваю молнию. Далее использую «обратный хват якоб», когда костяк выворачивается наружу без усилия. Остаётся плотный ромб кости, его легко вынуть кухонными щипцами. С каждой стороны получаю широкую «половинку паруса». Для жарки делю на квадраты ладонного размера, для запекания оставляю пласт целиком: при высокой температуре он не усохнет. Край живота с тонким мясом отправляется в сушилку — через сутки выйдет натуральный рыбный чипс.
Совет по безопасности: при работе со скоростьюльзкой кожей применяю сухую хлопковую перчатку под руку, держащую тушку. Сталь — японский VG-10 с углом заточки двенадцать градусов, хвостовик полный, рукоять из паккавуда — такой инструмент не поведёт от солёной влаги.
Дополнение для гурманов. Хребет, отделённый до порционировки, нарезаю на «шешки» по три сантиметра и вывариваю восемь минут с перцем кубеба: получится клейкий бульон — основа для соуса бикс, родственного классическому бретонскому молочному ру.
Финал. Порции готовы, отходов почти нет, рука устала приятной усталостью, кухня пахнет морем.