Антон ВладимировичМне довелось разделать тысячи экземпляров горбуши — на промысле, у костра, дома на разделочном столе. Отточенная последовательность избавляет от ненужных движений и бережёт волокна мяса.
Подготовка инструмента
Отрезка с тонким гибким лезвием, скребок-трапеция, короткие заусенцы точильного камня — такой набор возьмёт любую рыбу. Перед началом обтираю тушку льдом, чтобы слизь стала плотной, а чешуйный покров — менее подвижным.
Снятие чешуи
Кладу тушку брюхом к себе. Скребок веду от хвоста к голове под углом сорок пять градусов. Костные пластины горбуши крупные, крепятся рыхло, поэтому слетают каскадом. После первого прохода переворачиваю тушку, смываю летящие пластинки струёй холодной воды. В зоне спинного плавника чешуя упрямее, там применяю приём «гармошка»: короткие зигзаги скребка с лёгким нажимом.
Дальше работаю над филе. Разрезают кожу вдоль хребта, вывожу лезвие к ребрам, подсекаю под углом, отделяя пласт. Хребет остаётся чистым. Чешуя, спрятавшаяся у брюшных плавников, удаляется тыльной стороной ножа. Готовое филе протираю марлей, смоченной солёной водой: эта хитрость вытягивает микрочастицы чешуи.
Пищевая ценность
В ста граммах горбуши — двадцать три грамма легкоусвояемого белка, полный пул незаменимых аминокислот. Жир даёт омега-3 в соотношении эйкозапентаеновая/докозагексаеновая 1:1,6 — значение выше, чем у кеты. Минералогический состав впечатляет: селен отвечает за антиоксидантную защиту, калий балансирует водный обмен, фосфор укрепляет костную ткань.
Дополняют картину редкими компонентами. Асталантин — каротиноид, окрашивающий мякоть в коралл, проявляет себя как щит для мембран клеток. Таурин стабилизирует сердечный ритм. Витамин D3 дарит северная рыба щедрее, чем куриный желток.
Практика хранения
Охлаждённый пласт посыпаю крупной солью «экстра» из расчёта 18 грамм на килограмм мяса, держу тридцать минут и промываю. Такой «сухой рассол» вытягивает поверхностную влагу, тормозит рост микрофлоры. При температуре −25 °C филе переносит три месяца без потери аромата.
Совет напоследок: чешуйный мусор пригодится на грядке. Кальций, фосфор, хитин, содержащиеся в пластинках, повышают аэрацию почвы и подпитывают клубнику лучше любого магазинного удобрения.
Тушка блестит, нож сияет, кухня остаётся чистой. А порция горбуши дарит и вкус, и здоровье.