Антон ВладимировичРабота с лососем напоминает подготовку спиннинга перед крупным вываживанием: запас терпения, точная дозировка усилий, отсутствие суеты. Мясо откликается на малейшее смещение соли, температуры и времени, поэтому фиксирую пропорции в журнале, как координаты рыбных точек на эхолот.
Выбор рыбы
Для засолки предпочитаю самок осенней китовой ветви: в них жировая прослойка распределена равномерно, мышцы упругие. Свежесть проверяю давлением пальца на спинке — ямка выравнивается за четыре-пять секунд. Жабры алые, чешуя блестит без слизи. Замороженные тушки беру с гладкой глазурью толще трёх миллиметров, иначе влаги выйдет слишком много. При разморозке держу рыбу на решётке при +2 °C, сок стекает без контакта с мясом. Нож беру филейник с криоотпуском, радиус пятки даёт чистый срез без заусенцев. Отделяю хребет, удаляю пинцетом кости-иглы — процесс называется «щёлкать флейты» у береговых разделочников Камчатки.
Сухой посол
Классический сухой метод опирается на диффузию. Смешиваю галит фракции 0,8-1 мм с коричневым сахаром демерара в соотношении 3:1. На килограмм филе уходит сто сорок граммов смеси. Дополнительно ввожу дробление перца сечкой №3, лист морского тмина, стружку уколы для умами-оттенка. Филе укладывают кожей вниз на деревянную решётку, пересыпаю смесью, прижимаю плоским камнем-голышом. Крышка контейнера закрывается, однако без герметизации — пригождается лёгкий газообмен. Температура камеры держится в диапазоне 0…+2 °C. Через двадцать четыре часа переворачиваю пласт, добавляю щепоть соли на освободившиеся участки. Полный цикл завершается через сорок восемь часов, текстура плотная, влага отошла, цвет — янтарно-розовый.
Мокрый рассол
Жидкий метод подходит для крупного стейка, когда толщина превышает три сантиметра. Готовлю тузлук: на литр родниковой воды беру двести двадцать граммов соли. Раствор насыщают дымным ароматом, проваривая кусок можжевельника пять минут. После охлаждения добавляю агастахис — пряность с анисовым шлейфом. Филе погружаю целиком, сверху кладу рейку и пригруз пятьсот граммов, чтобы мясо не всплывало. Пропорция времени: час на сантиметр толщины. При +4 °C осмоз проходит равномерно, центровка соли достигается без пятнистости. По окончании вынимаю пласт, промокают льняной салфеткой, подвяливаю на сквозняке сорок минут, затем упаковываю в вакуум.
Любителям северного оттенка подойдёт смесь ряпушечной чешуи и экстракта морошки. Чешуя измельчается в ступке, входит в смесь соли, давая перламутровый блеск и нотку моря. Экстракт морошки повышает кислотность до pH 4,8, что замедляет рост листерий.
Готовый продукт храню при −2 °C не дольше трёх недель. Перед подачей пласт держу десять минут при комнатном градусе, чтобы жиры растаяли и аромат раскрылся. Режу лентой толщиной два миллиметра, нож смазываю каплей льняного масла. Срез вихрится, словно шёлк на ветру. Солёный лосось ложится на бородинский тост, кедровую тартинку, клюквенное чатни.
Каждый замес соли, каждая минута выдержки отражаются в структуре и вкусе филе. Записываю результаты в бортовой журнал вкусов — через него слышу тишину северной реки, где хищник впервые ударил в снасть.