Антон ВладимировичВ северо-тихоокеанских штормах я не раз встречал рыбу, которую новички путают с классическим белокорым собратом. Стрелозубый палтус, Atheresthes stomias, сразу выдаёт себя: бог тёмный, будто припудрен графитом, а зубы вытянуты в изящные пики, словно миниатюрные гарпуны.
Мясо этой камбалообразной души отличается по строению: активная коллагеназа — фермент, расщепляющий белок после вылова — придаёт филе рыхлость. Многие экипажи списывают продукт со счёта, не зная приёмов нейтрализации фермента льдом и слабосолом. Я же забираю каждый экземпляр: правильно обработанный стрелозубый даёт сливочный вкус без типичной морской йодистости.
Анатомия и морфология
Промысловые особи достигают длины метра, вес — до девяти килограммов, рекорд моего борта — четырнадцать. Хамелеонная спинная сторона насыщена меланином, что обеспечивает мимикрию на базальтовой крошке. Глазной диск смещён влево, углы рта вооружены акульими стрельчатыми зубами — отсюда русское название. Внутренние полости нередко содержат гастролиты: заглатываемые камешки, шлифующие панцири крабов во время пищеварения. Жирность печени достигает 15 %, заметно уступая атлантическому родичу, однако столь плотный запас омега-3 дарит мясу приятную маслянистость.
Где искать трофей
Ареал тянется от беринговых бухт до калифорнийских каньонов. Мне чаще встречаются стационарные стайки на бровках 120–240 м, где температура колеблется 3–6 °C. Стрелозубый предпочитает илистые ложбины рядом с вихревыми струями, выбрасывающими детрит — корм креветки Pandalus borealis. Во время летней миграции рыба поднимается к краю шельфа, и на склонах 60 м эхолот рисует характерные серповидные сигналы, отличимые от минтая по крупному пятну под хвостовой частью — отражение от плотной окостенелой чешуи. Ночной клев активизируется при зарождающемся луни, когда планктон всплывает к поверхности, за ним — молодь сельди, а палтус выходит на охоту.
Техника ужения
С настилом из 0,62-миллиметрового кевларового шнура и поводком из фторуглерода 0,9 мм я избегаю срезов от зубов. Лучшими показали себя джиг-пилкеры «Sand Eel» 320 г цвета медь-шпат. Проводка ступенчатая: три оборота катушки, остановка в полсекунды, рывок удилищем 30 см. Поклёвка напоминает прижатие наждачной бумаги к палубе, после чего идёт ленивое давление, будто тяну мешок мокрого песка. На подъёме рыба разворачивается боком — критический момент, когда снасть испытывает максимальное сопротивление. Использую коромысло с дополнительным крюком-подогревателем № 8/0, чтобы исключить сход.
При вываживании важен баланс газа у плавательного пузыря. Подъём со дна более 80 м веду на паузах: даю рыбе зависнуть, позволяя альвеолам компенсировать изменение давления и предотвращая выворот желудка. На борту оглушаю киянкой, перерезаю жаберные дуги, вывожу кровь морской солёной водой — мясо приобретает фарфоровую белизну.
От льда к сковороде
Филе отделяю ножом Суэхиро 270 мм, стараясь не нарушать тонкую мембрану вдоль латеральной линии. Для купирования действия коллагеназы охлаждаю срез до −1 °C и сразу засыпаю крупной солью из расчёта 12 г на килограмм. Через три часа смываю, обсушиваю. Далее две проверенные методики:
Горячее копчение на можжевельнике
1. Филе обмазываю пастой мисо, мед и рисовый уксус в пропорции 3:1:1.
2. Даю ферментироваться час при +4 °C.
3. В коптильне температура 85 °C, дым от можжевеловой щепы. Сессия 40 минут. Мясо пропитывается гуанозином, отвечающим за так называемую «умами-волну», корочка принимает оттенок бронзы.
Соте с лимоннокислыми водорослями
1. Кубики филе обваливаю, пудрю порошком ламинарии.
2. Обжариваю на смесь масла виноградной косточки и тапиокового крахмала до золотистой корки.
3. Подаю на пюре из пастернака, дополняю хрустом маринованного стебля васаби.
Резюме
Стрелозубый палтус — недооценённый клад северных глубин. Тот, кто освоил тонкости его обработки, получает в награду деликатес с бархатным мясом и благородным ароматом костра. Снаряжение, выдержка и уважение к сырью превращают встречу с этой рыбой в яркое приключение.