Антон Владимирович
После зимней рыбалки тушка горбуши лежит в морозильной камере недели или месяцы. Когда приходит время разделки, стремлюсь сохранить природный розовый оттенок и эластичную текстуру. В полевых условиях проверяю хрящевую дугу на спинке: при лёгком нажиме она пружинит — жир сохранился.
Выбор тушки
Разморозку провожу в два этапа. Сначала перемещаю рыбу из морозильника в холодильник на сутки: медленный переход удерживает соки внутри. Затем держу тушку в миске со льдом, пока температура мякоти не поднимется выше +3 °C. При таком режиме мясо остаётся упругим, кровь не окрашивает филе. Плавники не должны высохнуть, для защиты закрываю их влажной марлей.
Температурная пауза
Перед посолом устраиваю «крио-отдых» — два часа в зоне +1 °C. Психрометрический режим холодильника выравнивает влажность, мышцы расслабляются, тканевая жидкость распределяется равномерно. Дальше удаляю голову, потрошу, вынимаю брюшную плёнку. Сгустки крови из позвоночного канала вымываю тонкой струёй солёной воды, иначе появится металлический привкус.
Сухой посол
На 1 кг чистого филе беру 40 г крупной каменной соли и 8 г тростникового сахара. Смесью натираю обе стороны, добавляю 0,5 г тмина: пряность усиливает морской аромат. Пласты складываю кожей вниз в плотный контейнер, сверху ставлю гнет весом пятую часть загрузки. Через восемь часов переворачиваю, сливаю рассол — муаровка* завершена, мякоть равномерно пропитана.
Для любителей яркого букета готовлю мокрый рассол. На 1 л талой воды беру 70 г соли, 10 г сахара, лавровый лист, щепотку молотого ягеля. Кипячу пять минут, охлаждают до +6 °C. Пласты погружаю в растворассоль без гнёта, крышка прижимает рыбу к поверхности жидкости. Спустя шесть часов продукт достигает средней соли, сохраняет влажную шелковистость.
Завершающий этап — стабилизация. Филе вытираю, смазываю тонким слоем нерафинированного льняного масла, упаковываю вакууматором. При +2 °C выдержка три дня выводит баланс вкуса, затем ломтики готовы для бутербродов или строганины под хреновуху.
* Муаровка — короткая ванна в концентрированном рассоле, после которой на поверхности мякоти образуется глянец, похожий на муар шелка. Термин встречается в дореволюционных наставлениях для артельных солильщиков.