Живое тесто: мастырка высшего ранга

Летом на заливных лугах я наблюдал, как густера собирается вокруг маленького шарика, замешанного на горохе и кукурузном молоке. Этот шарик старые мастера зовут мастыркой. Упругая паста медленно отдаёт ферментированный аромат, не размокает и выдерживает до десятка забросов.

Исходное сырьё

Для партии, достаточной на однодневный выезд, беру: очищенный лущёный горох — 300 г, кукурузную крупку — 150 г, пчелиный мёд — столовая ложка, муку из семени конопли — десертная ложка, соль — щепотка. Гороховой белок обеспечивает плотность, кукурузный крахмал добавляет вязкость, а конопляный протеин вводит липофильные фракции. Мёд работает как натуральный флюорит*.

Технология варки

Горох замачиваю на ночь в родниковой воде. Утром сливаю рассол, промываю, засыпаю в кастрюлю с чистой водой в пропорции один к трём. Томлю на слабом огне до стадии «мантия» — когда оболочка разошлась, а ядро держит форму. Однозерновой блендер превращает массу в пюре без крупинок. Пока горох остывает до 60 °C, всыпаю кукурузную крупу, перемешиваю лопаткой. Ставлю на паровую баню и выдерживают двадцать минут, не допуская бурления. При этой температуре проходит желатинизация — гранулы крахмала разбухают, образуется клейстер. Снимаю, ввожу соль, мёд, конопляную муку, быстро вымешиваю, формирую колбаски, заворачиваю в пергамент. Колбаски остывают, затем созревают в холодильнике шесть часов. За это время происходит ретроградация крахмала: паста уплотняется, становится эластичной, пальцы не прилипают.

Применение на воде

Перед рыбалкой отрезаю кусок, разминаю ладонями, капаю два миллилитра дюшесового дипа. Шарик размеромером с лесной орех легко надевается на крючок №12: прокалываю, вытягиваю жало наружу и обжимаю место выхода. На течении шарик лежит, словно якорный камень, постепенно пылит сладкой взвесью. После пяти–семи поклёвок шкурка сереет, тогда меняю насадку. Остатки храню в вакуумном пакете при +4 °C до трёх недель, пектин и соль сдерживают микрофлору. При правильном хранении мастырка ведёт себя, подобно бивню мамонта, — лет спустя остаётся сухой внешне, но оживает при контакте с водой.

*Флюорант — добавка, усиливающая ультрафиолетовое свечение приманки под солнечными лучами.