Антон Владимирович
Иней рассвета ещё держится на спинах волн, а казан уже звенит по борту лодки. Камбала, снятая с перемёта, шрапнелью чешуи озаряет палубу. Гребешок, только что вынырнувший из мешка дайв-спота, хлопает створками, будто аплодирует будущему ужину. Овощи покорно ждут своей минуты в рундуке — морковь, пастернак, цукини, сладкий перец и бирюзовый стебель фенхеля.
Подготовка трофеев
Камбалу держу лёд-солью десять минут, чтобы кровь сгустилась, потом пластую по хребту. Каждая половинка тоньше пяденицы, жир стекает без усилий. Гребешковый аддуктор (мускул-замыкатель) выщипываю хирургическим пинцетом: песчинки липнут к хитиновым бахромкам, их смываю струёй морской воды. Лёд не понадобится — белок гребешка плотнее кисти айсберга.
Овощной каркас вкуса
Казан мазку канифолью прогреваю до «синего дымка» — температура, когда капля воды разбегается сферой. Лук-порей шинкую перьями, отправляю первым: в контакте с чугуном он оставляет «меланоидиновый след» — карамельный базис будущего соуса. Морковь режу косыми шайбами, пастернак — долотами. Фенхель бью киянкой, высвобождая анетол, аромат проскальзывает, как струя северного ветра сквозь такелаж.
Тушение на костре
Добавляю кварталы томатов без семян, они дадут ликопиновый оттяг, смыкание кислот и сахаров. Сразу вношу филе камбалы, сворачиваю его улиткой, чтобы белок не расползся. Гребешок отправляется поверх — тяжёлые створки прикроют овощи куполом. Вливаю кружку рыбного бульона, посоленного крупкой «слёзы рыбака» (смесь морской соли и сушёных водорослей). Перец ставриды (смесь сухой паприки и чёрного перца) щедро пылит над поверхностьютью, под крышкой идут ровно восемнадцать минут до «тихого кипения» — пузырь диаметром спичечной головки.
Подача
Казан снимаю, даю рагу «переиграть» семь вдохов — соки устаканиваются. Камбала загадочно жемчужная, гребешок — упругий, как тетива, овощи держат форму. Раскладывают в глубокие металлические куканы-миски, посыпаю микрозеленью дикого пастернака и пыльцой сушёного гребешкового коралла. Ложка входит без сопротивления, вкус тянется йодистым шлейфом, будто туман из-под киля. Сытная простота походного вечера завершается звоном трофейных кружек и шорохом прилива под днищем.