Антон ВладимировичЯ регулярно вытаскиваю камбалу с глинистых отмелей, где плоская рыба маскируется под морское дно. Опыт подсказывает: свежий трофей разделывается легче, пока мышцы упруги, а слизистая плёнка скользит как шёлк. Перед тем как приступить, промываю тушку в проточной воде, освобождая жабры от ила.
Для работы готовлю пять инструментов: длинный филейник с гибким кончиком, короткий жёсткий клинок для первичного надреза, рыбочистку, пассатижи без зубцов и пинцет. Полотенце удобно фиксирует тушку на доске и впитывает лишнюю влагу.
Выбор ножа
Филейник затачиваю «односторонним бритвенным» способом — угол 17° с вогнутой фаской. Такая геометрия прорезает кожу без давления. Ударный клинок на обухе имеет насечку — рант, при помощи которого я прорезаю хрящевую кромку грудного плавника. Сталь беру AEB-L: она держит режущую кромку дольше нержавейки 8Cr, но точится быстрее порошковой R2. Рукоять из микарты не скользит даже в холодной солёной воде.
Начинаю с разметки. На тёмной глазной стороне провожу два перпендикулярных надреза: вдоль позвоночной линии («абдоминальный киль») и по дуге грудных плавников. Белая брюхатая сторона останется целой, чтобы не терять сок при жарке кожей вниз.
Снятие шкуры
В раструб первого надреза вставляю лезвие-твист, поддеваю кожу и веду к хвосту. Кожа отделяется целым листом — получается своеобразная «панцирь-парча» с ктеноидной чешуёй. Приём старых поморов: подоткнуть пальцы под кожу, надавить большим пальцем на птеригиофор (костная пластинка под плавником) и стянуть полотно рывком. Слизь уменьшает трение, и шкура сходит без усилий. Белая сторона снимается тоньше, так как чешуя там рудиментарная, пассатижи цепляют край, после чего тяну одним движением к голове.
Когда кожа снята, отсекаю грудные и брюшные плавники. Хрящи срезаю под углом 45°, экономя мясо. По обеим сторонам позвоночника пролажу пинцетом, вытаскивая «иглы» — интермедиальные кости. У камбалы их около тридцати, они тоньше зубочистки и крошатся, если дернуть резко.
Филе для запекания
На глазной стороне делаю надрез вдоль хребта, слегка касаясь остистых отростков. Клинок скользит вдоль ребер, отделяя пласт мяса. Переворачиваю тушку, повторяю приём. Два получившихся стейка оставляю с кожей для запекания: при высокой влажности духовки кожа работает как щит, удерживая соки. Для сковороды кожу убираю скребком, а мясо мариную солью и дымным сахаром демерара — карамель при жарке создаёт хрустящую «корочку-хабрэ».
Су-вид пакет с филейным пластом запаиваю при вакууме 90 %, добавляю ветку иссопа — пряная трава подчёркивает йодистый аромат. Готовлю при 52 °C двадцать пять минут, а потом обжигаю поверхность паяльной лампой — получаю золотую маиллиардову корку без пересушивания.
Охлаждённые филейные пласты кладу в «шокер» при –35 °C: глубокая заморозка разрушает микрокристаллы триптофосфата, благодаря чему при последующей жарке мясо сохраняет упругость. Вакуумные пакеты подписываю датой и участком лова — привычка, пришедшая из промысловой документации.
При бережной разделке отходы не превышают четырнадцати процентов. Хребет и голова уходят в уху, коллаген из плавников даёт прозрачному бульону стеклянный блеск. Даже жабры не пропадают: после 40-минутной вымочки в соленьях они превращаются в хрустящий чипс, который я подаю гостям к пенному элятту — густому элю с ароматом водорослей.
Камбала за пять минут проходит путь от морского дна до чистого филе. Точное движение ножа, уважение к текстуре мяса и спокойный ритм работы создают на столе блюдо, напоминающее песчаные барханы под лунным приливом. Любое пламя — будь то сковорода, жаровня или угольный тандыр — награждает аккуратный пластрон камбалы ореховым ароматом и тающей кристаллической крошкой соли. Руки помнят каждую линию рыбы, а филе отвечает шелковистой волной с первого укуса.