Арктический рецепт малосольной красной рыбы

Я часто приношу с северных рек крупные кижучи и нерок. Домашний посол даёт чистый вкус, без заводских консервантов.

Свежесть проверяю по трём маркерам: серебристый блеск кожи, упругая ямка, исчезающая за секунду, и аромат холодного моря, лишённый аммиачных нот. Для посола подойдёт нерка, кижуч, кета, горбуша — каждая отдаёт свою гамму оттенков.

Сухой посол

Беру ровный кусок филе, снятый без кожи или с кожей по желанию. Вначале удаляю pin-bones тонким пинцетом. На килограмм беру 60 г крупной морской соли, 20 г сахара, пару щепоток молотого кориандра. Смесью равномерно засыпаю филе, кладу в эмалированную гастроёмкость, накрываю лёгкой крышкой, ставлю под гнёт 300 г. Через 12 часов переворачиваю, сливаю вытекающий рассол, досыпаю свежую смесь. Через 24 часа плотность рыбы достигает идеала для нарезки. Термин «деструкция миофибрилл» — мягкое разрушение мышечных волокон под действием соли и сахара — придаёт ломтикам шелковистую текстуру. Перед подачей убираю излишки соли бумажным полотенцем, смазываю оливковым маслом с каплей лимона.

Для нежного брют-вкуса часть сахара заменяю тёмной мелассой, что приносит лёгкий карамельный шлейф. Чайная ложка виски придаёт дымок, словно костёр на кромке льда.

Мокрый посол

Когда хочу подчеркнуть яркий цвет кетовых, готовлю лёгкий рассол. В литре родниковой воды растворяю 80 г морской соли и 35 г сахара, коэффициент насыщения 6 °P — плотность градус Плато, понятием пивоваров, пригодным и здесь. Охлаждаю жидкость до 4 °С, погружаю куски филе. Сверху укладываю круглый деревянный кружок, прижимают мешочком с льдом, чтобы рыба не всплывала. Черезз 36 часов мясо впитало достаточно соли, сохранило сочность. Затем промывают ледяной водой, обсушиваю на решётке час. Слёгкий слой сухого укропа образует ароматную «капу», так называют смолистое облако эфирных масел на Карельском побережье. Готовый пласт храню в вакууме при −2 °С до трёх недель.

При температуре рассола выше 6 °С активируется энзим трипсин, делающий мякоть вязкой. Поэтому держу бак с рассолом в ящике со снегом или в холодильнике-шейкере.

Выбор специй

К классической паре соль-сахар добавляю белый перец, сушёную коллирую иргу, вяленую цедра юзу. Пряности раскрываются при кратком обжиге на сухой сковороде, техника носит саамское название «пан-рош». После охлаждения растираю пряности в ступке из талькохлорита — мягкий камень не забирает аромат. Полученный порошок просеивают, добиваясь ровного распределения.

Любители дымных нот вносят щепотку порошка «ликоподий» — высушенные споры плаунов с терпким вкусом торфа. Порошок служит натуральным антиоксидантом.

Готовый продукт заворачиваю в пергамент, помещают в отделение 0 °С. При длительном хранении запаивают пакеты с газовой смесью 60 % CO2 и 40 % N2. Такая атмосфера подавляет рост псевдомонад без смещения pH. Перед подачей охлаждаю лезвие ножа до −10 °С, режу под углом 30 °, получая тонкие лепестки.

Тарелка с янтарными ломтиками и тёплым бородинским мостом превращает рыбалку в гастрономический ритуал, достойный вечернего костра.