Антон Владимирович
Рыбацкий привал, разделочный стол, свежая кета — с этого начинается подвиг соления. На реке часто слышу вопрос: «Какая соль творит серебро?» Рассказываю без лишних тайн.
Выбор тушки
Филе предпочитаю охлаждённое, не мороженое, весом от килограмма: крупные волокна держат форму. Шкура без пятен, жабры рубиновые, запах свежести. Ледяной шлак на поверхности сигнализирует о слишком долгом хранении — беру другое экземпляр.
Тушка распластовывается «книжкой». Хребет отделяю, брюшину выравниваю, тонкую кость-пинцет удаляю. Для обезпаразитивания пригодится двое суток при ‑20 °C либо сорок минут при +60 °C в духовом шкафу — называю метод «термозакалка».
Сухой посол
Соль «Экстра» забирает влагу слишком резко, поэтому беру крупнокристаллическую каменную. Пропорция: три части соли, одна часть тростникового сахара. Смесь дополняю дроблёным кориандром, дымными ягодами можжевельника, крио-сушёным лимонником. Пудра наносится как снежный шлейф, равномерно, без горок. Филе складываю кожей наружу, перекладываю лавровым листом. Гнёт — до пятисот граммов на килограмм рыбы: камень, обтянутый плёнкой, становится отличным прессом. Через двенадцать часов выделяется розовый рассол — «лакомый пот». Сливаю, переворачиваю пластины, досаливаю, оставляю ещё шесть–восемь часов. Готовность выдаёт янтарный срез без серого ядра. Лёгкое обветривание на решётке формирует корочку, напоминающую лаковую инкрустацию.
Мокрый рассол
В котелок вливаю литр родниковой воды, довожу до кипения, растворяю шестьдесят граммов соли — крепость шесть градусов Боме. Остывший рассол процеживаю через марлю, чтобы кристаллы не «царапали» волокна. Для ароматического шлейфа отправляю туда гвоздику, белый перец горошком, щепоть коричневого сахара. Филе погружается кожей вверх, стеклянный груз не даёт всплыть. Время выдержки регулирую толщиной: тонкая горбуша пьёт вкус за двенадцать часов, плотная кижучина — сутки. Ополаскиваю ледяной водой, обсушиваю салфеткой, вешаю на крюк в тени — образуется «амбре тумана», едва уловимый аромат дыма.
Финальный штрих
Готовые пластины режу под углом сорок пять градусов, чтобы увеличить площадь блеска. Переслаиваю кружками лайма, вакуумирую, держу в холодильнике до десяти суток. Дальше вкусовой пик плавно идёт на спад, но бутерброд с тончайшей стружкой, каплей крамбамбули и перьями зелёного лука ещё долго спасает сумрачные зимние зори.