Антон ВладимировичКогда на транце моторной лодки успокаивается эхолот, я снимаю перчатки и берусь за свежую горбушу. Холод сковывает мускулы, чистка идёт легче, чешуйки держатся крепче, чем у тёплой туши. При вылове делаю икидзимэ — спицу ввожу в мозговое отверстие, нейроосевое возбуждение гаснет моментально, мясо остаётся снежно-розовым.
Для работы беру скарификатор — зубчатую пластину, созданную для шкуры тайменя, но горбуша уважает и такой инструмент. Рядом располагаю филейный нож с узким гибким лезвием, кусочки-сайдкаттеры для хребта и пинцет-тараканник, которым вытягиваю случайные косточки.
Подготовка туши
Рыбу промываю талой водой, сметая песок и остатки слизи. Брюшко приоткрываю ножом от анального отверстия к жабрам. Внутренности извлекаю единым блоком, икра отправляется в отдельную ёмкость с солью — получится термортёрка (солёная икра крупного посола). Брюшную полость уплотняют салфетками, чтобы жир не скользил. Кровавую вену под хребтом раздавливаю зубцом ложки и вымываю струёй.
Снятие чешуи
Ставлю тушу хвостом к себе под углом сорок пять градусов. Скарификатор веду от хвоста к голове короткими пилящими движениями. Чешуйки разлетаются, похожие на крошечные зеркала. Для хрупких зон вокруг спинного плавника использую обух ножа: риск разрезать кожу сводится к нулю. Участки, где чешуя вросла в слизистые карманы, обрабатываю мелкой кварцевой щёткой — метод промысловиков Мурманска. На финальном проходе провожу ладонью против шероховатости: ладонь скользит гладко — поверхность готова.
Далее нож ложится параллельно хребту. Одним резом достигаю шейной выемки, отделяя пласт филе. Хребет пперекусываю сайдкаттерами, хвост уходит в юколу (сушёное мясо для походов). Пинцетом удаляю реберные лучи. Очищенную тушу вытираю сухим полотном, укладываю на лёд, проволочной рамкой поднимаю над дренажным поддоном. Воздух циркулирует через жаберные дуги, мякоть не темнеет.
Ценность филе
Горбуша — северный спринтер. В коротком заходе в реку она расходует гликоген, зато аккумулирует липиды Омега-3. В ста граммах сырого филе ожидают до 2,5 г эйкозапентаеновой кислоты: кровь становится текучей, риск тромбоза снижается, что особенно полезно охотникам, подолгу сидящим в холодных лабазах. Метионин в паре с селёдочным таурином улучшает детоксикацию печени, полезно после копчёного медвежатины. Серебристая кожа хранит астаксантин — каротиноид, отвечающий за выносливость мышц рыбьей икры. При запекании под кожей остаётся до двадцати процентов вещества, поэтому снимать кожицу перед готовкой лишает порцию рубинового антиоксиданта.
Чистка занимает четыре-пять минут. За этот срок чешуя покидает тушу, филе остаётся целым, витамины не теряют боевой готовности. Вкус реки сохранён, а рыболов доволен добычей, готовой к любой кулинарной задумке.