Антон Владимирович
На льду северной реки я поднимаю горбушу, а дома превращаю эту серебристую стрелу в розовый деликатес. Рассказываю без пропусков, с расчётом на бытовые условия, стандартный кухонный инвентарь и доступные специи.
Подготовка тушек
Свежезамороженная горбуша держит тургор мышц дольше, чем охлаждённая, но кристаллы льда рвут волокна. Из-за этого рассол проникает неравномерно. Сначала оттаиваю рыбу медленно: кладу в холодильник при +4 °C на сутки. Ярко-розовые жабры — индикатор качества, тусклые лучше не брать на посол.
Замороженные тушки часто покрыты инеем. Сметаю его щёткой, чтобы талая вода не разбавила соль. Дальше — потрошение. Разрез вдоль брюха от анального отверстия до жаберной дуги, внутренности в отход. Икра или молоки уходят в отдельную баночку: их засаливаю параллельно, пропорция 1 : 4 (часть соли к массе субпродукта).
Голову оставляю, если позже нужен уха-навар. Для чистого филе снимаю и голову, и хвост. Срезаю пекторальные плавники, чтобы соль не забилась в хрящи. Хребет надрезаю у основания хвоста, раскрываю тушку «книгой». Позвоночник вытягиваю хирургическим пинцетом — меньше травмирую мясо, сохраняю красоту среза. Кожу не трогаю: она удержит сок.
Сухой посол
Для классики беру крупную каменную соль — без антислёживающих добавок, йод здесь лишний. На килограмм чистого филе — ровно 50 г соли и 10 г сахара. Сахар смягчит вкус, даст лёгкий глянец.
Пряности: 1 лист душистого лавра, 5 г горного кориандра, 3 г белого перца. Посторонних ароматов у горбуши нет, приправы раскрываются ясно.
Филе раскладываю на доске кожей вниз. Посыпаю смесью, распределяю ладонью — слой толщиной с кварцевое зерно. Соль впитывает влагу, образует рассол прямо в волокнах. Складываю половинки мякотью друг к другу, стягиваю кулинарной лентой.
Укладываю «книгу» в эмалированную миску, накрываю пергаментом, сверху — груз 1 кг на каждую пару килограммов рыбы. Держу 8 часов при +4 °C. Через 4 часа переворачиваю: так сок распределяется равномерно. По истечении времени промываю под тонкой струёй, чтобы убрать излишки соли, обсушиваю полотенцем.
Финальный штрих — промасливание. Смачиваю кисть рафинированным льняным маслом: плёнка защищает от окисления. Заворачиваю филе в брезентовую пищевую бумагу, отправляю в зону 0 °C на двое суток. Срез выходит плотным, розово-перламутровым, без соляных пятен.
Мокрый рассол
Когда нужен равномерный вкус, без участка пересола у хвоста, использую тузлук — крепкий солевой раствор. Проверка на «куриную яйцину»: свежее яйцо всплывает, показывая кружок диаметром монеты. Это соответствует 270 г соли на литр воды.
Рыбу режу стейками шириной 3 см. Кости оставляю — кальций держит структуру. Заливаю холодным тузлуком, добавляю 30 г светлого соевого соуса на литр, 5 г бадьяна и щепотку фракции «дым-колд» — высушенный и измельчённый можжевельник, дающий тонкий копчёный шлейф.
Стейки держу 12 часов под решёткой, чтобы циркуляция проходила со всех сторон. Температура — +2 °C. Раз в 3 часа перемешиваю деревянной лопаткой, не касаясь руками: кожный жир меняет вкус.
Готовые куски промокаю хлопком, не мою. Обветриваю на решётке 1 час, после чего укладываю в стеклянную тару слоями, пересыпая рубленым укропом и лимонной цедрой. Заливают 20 мл оливковоговковым маслом на килограмм, убираю под крышку.
Хранение и подача
Сухосол закрыт в пергаменте живёт 7 дней при +2 °C, далее вкус тускнеет. Стейки в масле держатся 5 дней. Дальнейшее время рекомендую заменить охлаждением до –3 °C: лёгкая кристаллизация воды останавливает липолиз.
Подаю тонкими «парусами» поперёк волокон, чтобы сок не успел вылиться. Для аромата капаю пару гран пауло — концентрат цитрусовых эфирных масел, две капли на тарелку рисуют игристый шлейф.
Лайфхаки с охоты и рыбалки
1. Камера с морозным ветром (режим «Nordic chill») подсушивает кожу до состояния пергамина, благодаря чему соль проникает глубже, мясо остаётся сочным.
2. Молотый мирингиум (сумчатый аир) добавляет жгучий нюанс без типичного хрена. Достаточно 0,2 г на кило филе.
3. Для похода беру вакуум-тубусы: филе кладётся в трубу из пищевого ПВД, откачиваю воздух шприцем, завариваю край палкой-грелкой. В рюкзаке рыба спокойно переносит трёхдневный маршрут.
Кулинарная геометрия горбуши не сложна, но точность даёт кондитерский результат. Соль, сахар, пряности, время и температура — пять граней одной монеты. Правильное соотношение превращает северную стрелу в гастрономический аметист.